Ny fjällrödingrom för exklusiv skara
Nu finns en ny fjällrödingrom från Lappland. Den heter Gry. Fjällrödingarnas jungfrurom är vackert gyllene och aningen transparent. Nu när vi på nytt har tagit fram jungfrurom från våra odlingar i Malgomaj och Hornavan blev det en exklusiv skörd. Fem kilo har varsamt kramats fram innan de unga fjällrödingarna fått simma vidare. I år kommer rommen enbart att njutas i skydd av tre Michelinstjärnor.
Romkornen har kommit till i det kalla, syrerika vattnet i de lappländska sjöarna Malgomaj och Hornavan. Här, i det som kallas Europas sista vildmark, finns några av våra fjällrödingsodlingar. Det är jungfrurommen, fiskens allra första rom, som med varsam hand har kramats ur de unga rödingarna. Efter kramningen låter man fisken simma vidare i det svala vattnet.
– I år blev det bara 5 kg rom. Så är det, man kan inte bestämma över naturen, säger Josef Nygren som är vd och grundare. Namnet anspelar på alltings början – ägget som är början på livet, och den nya dagen som vaknar när solen tar sig över fjället.
All rom behöver saltas, och salthalten är avgörande för upplevelsen av både smak och textur. För att den lilla – men ack så värdefulla – skörden skulle bli perfekt tog vi hjälp av Lars Brennwald som till vardags är kock på restaurang Frantzén.
– Som kock vill man hellre tillsätta salt efteråt än att behöva kompensera för en salt rom. Därför har vi hållit nere salthalten till 3 %, vilket är lägre än vanligt. Det speciella med en fjällrödingrom som Gry är texturen, som hänger ihop med kramningen. Kramad rom blir torrare och hänger inte ihop på samma sätt som när man har hanterat hela romsäcken.
Fjällrödingrommens milda och friska smak påminner om forell- och regnbågsrom. Men det är lätt att känna igen Gry på att romkornen både är mindre och har en annan färg.
– Det är roligt med den gyllene färgen. Den är också genomsläpplig, man får ta hänsyn till det när man väljer tillbehör, säger Lars Brennwald och visar några exempel på hur han tycker att man ska njuta av de fina kornen. Som de är, till en tartar på röding, eller till grillad röding med sås på blåmussla och citrontimjanolja.
I år kommer hela skörden av fjällrödingrommen Gry att finnas hos restaurang Frantzén. Men när det är dags för nästa kramning, hösten 2020, tror vi att fler ska kunna få chansen att prova en ny skörd av jungfrurom.
