Rensa musslorna, skär ner löken och dela vitlöken på mitten. Fräs musslor, lök, vitlök och kryddor i lite olja. Slå på vittvin. Koka upp under lock.
Ta av kastrullen från plattan när musslorna har öppnat sig och låt koket stå och dra i ca 5 minuter.
Sila spadet och koka ihop det något. Ta bort lite vätska till fänkålen. Tillsätt grädde och koka lite till.
Rimma rödingen i 10 minuter. Ta upp den och torka den torr på handduk.
Lägg två filéer mot varandra och rulla in i plastfilm som tål ugn. Baka den i ugnen på 60° till en innertemp på 38°.
Skålla och skala tomaterna. Skär bort kärnhuset.
Skär ner fänkål i önskad storlek och koka den mjuk i vatten med citron, lite musselbujong och salt.
Arrangera fisk, fänkål och tomat på tallriken och skumma upp musselsåsen med stavmixer. Slå över fisken. Garnera med fint skuren gräslök.
Skinn- och benfria Lappländska rödingfiléer
från 4 st
0,5 liter 10% rimlag
(0,5 liter vatten 0,5 dl salt)
tomater 3 st
fänkål 2 st
citron
salt
peppar
musslor 0,5 kg
schalottenlök 2 st
vitlöksklyftor 2 st
timjan ett knippe
vittvin 2 dl
grädde 1,5 dl
gräslök ett knippe
